康熙赐给韦小宝的点心为什么没包装|大象公会

2017-08-24  大象公会  

为什么中国古代点心没有外包装?如果穿越到康熙年代,如何做出当时最好的点心来?


文|刘闲得



虽然清代皇帝不可能因为喜欢一个太监便与他分食点心,但《鹿鼎记》里康熙赏赐给韦小宝点心,正显示了两人关系密切。韦小宝吃到的点心是托盘呈上的,并无包装,那么清代皇帝日常吃到的点心是怎么包装的?



虽然清代初期和中期在年代上距我们非常近,但我们今天熟悉的中式糕点,当时还根本就没出现,作为一个华北都市,北京的饮食文化比起江南等物产丰裕经济发达的地区还有相当差距。


而今天北京某点心老字号虽然来自江南,号称是传统做法,实际上它的原料和制作方式近代以来受西方影响甚深,水准远远高于当年中国最好的点心,比起清代皇帝们能吃到的点心不知高到哪里去了。


清朝宫中供皇帝和后妃们所食用的点心,除了一些干鲜蜜饯之类的果品外,大部分都是所谓的「糕果」或「面果」,如「奶油粽子」「奶油小月饼」「奶油花糕」「奶油蜜寿桃」等。这些食物往往油腻粘牙,并不十分美味,甚至都不一定有多甜。


古代点心是怎么包装的


中国传统社会中,大多数加工食品没有任何包装,需要长途运输考虑防潮防变质的食品,大都经过干燥脱水或腌制,如果价值足够高,水汽对其品质有根本性影响,才会认真考虑防潮措施,比如高级茶叶会用陶瓷罐套装,在两个罐子中以石灰或草木灰为吸水防潮介质。


至于中药材和一般食品之类,需要包装时,最多只是粗糙的草纸外加粗细不等的麻绳捆扎了事。


▍传统中药包装法


不过,除了罐子里用石灰和草木灰这种防潮介质之外,中国很早就发明了外包装的简单防水技术。今天我们依然能在一些传统食品包装上看到它,这就是我们说的油纸或蜡纸。


中国古代使用的蜡来自蜂蜜而非今天石化工业制成品。大约南北朝时期,蜡的提取和使用技术达到极高成熟度,唐宋时代,在纸张或布匹等纺织品表面涂蜡,以隔绝水或抵抗潮湿的技术开始大规模运用,除了常见防雨水打湿的灯笼使用蜡纸外,蜡纸多用于食品包装,以隔绝水或抵抗潮湿。不过,蜡纸有时也被称为油纸,但并非油纸皆用蜡涂染,油纸伞的油纸,涂的是桐油。


值得强调的是,我们今天在食品包装上看到的蜡纸或油纸,看上去与传统一脉相承,但工艺却有本质不同,今天食品工业用的防潮纸,是在格拉辛纸表面涂上有机硅,比起真正的蜡纸,不但防水防粘而且还耐高温。


▍今天用于食品包装的防潮纸


「南货」中的高级点心确实是值得认真包装的,这时才会有少数品种的点心用到蜡纸或油纸,但绝不会考虑真正的密封,首先即因为点心很难在远离原产地的地方找到富庶的外地市场。唯一能消费得起的远方,只有京城一地。


对「富有四海」的皇帝来说,尽享天下美食,安全是最需要考虑的问题,而成本问题则是最不需要考虑的问题。点心这种深加工食品,不能全程在眼皮子底下的封闭环境中生产制造,而要通过运河千里迢迢运来,是绝对不能容忍的安全隐患。


所以,对皇室来说,要吃到南方的精美点心,最省事的办法是把寻访到的点心师傅圈到宫里养起来。


问题是,对熟悉现代点心的消费者来说,即使是现做现卖,也不能不考虑防潮防变质,即使是在北京这种气候干燥的城市。典型如 1996 年进入中国市场的奥利奥饼干,它不但是个品牌,更上升成为一个品类,甚至是被当作各种自制点心糕点的原料,如果没有隔绝空气的包装措施,是不可想象的。


只要我们看一下北京点心老字号,答案就很容易找到,因为这些老字号卖的点心,无一有防潮外包装。


如果康熙能吃到奥利奥


为什么北京点心老字号售卖的产品,几乎都没有防潮外包装?


原因其实很简单,传统中国点心,不考虑原料的味道差异,口感上的特征都是软,差别在于绵软、松软、酥软之类的程度差别,今天我们在老字号中能见到极少数口感酥脆的例外,并非传统中式点心,而是西来的产物。


▍传统中式点心与西式点心


因为中国点心制作与西式点心制作,很大的工艺区别在于,中国很难找到烘焙加工的点心,而烘焙加工却是西式点心的重要工艺。烘焙加工的点心,最大的口感特征是酥脆。


酥脆是比绵软更让人喜欢的食物口感物理特征。人类对各种油炸食品的热爱,除了人天性对油脂这种高热量食物的喜好外,还有一大特征就是对酥脆感的喜爱,这是我们从灵长类祖先以植物果实和昆虫为食的漫长演化过程中习得的偏好——清脆爽口意味着新鲜有营养。



人类对烘焙食品的强烈偏好——譬如烤肉、烤面包等,也是人类学会用火烹饪食物后,发现食物中中碳水化合物与氨基酸结合产生出来的一连串的味道、香气以及焦黄的颜色。因此,我们也逐渐形成了这样一种认知:酥脆的口感以及焦黄的颜色等于美味的食品。


很遗憾的是,因为东亚的烹饪文化逐渐偏向蒸煮,与烘焙技术渐行渐远,使得古代即使贵为皇帝,也很难吃到更能集中人类天性中喜好的口味的点心。比如奥利奥这种集酥脆、甜味,以及能让人兴奋愉悦的可可碱和微量咖啡和夹心糖入口即化的愉悦感于一体的饼干。


从这个角度上看,只能吃到绵软、油腻、味道寡淡的传统点心的帝王,在口舌之欲上,确实不如当代人更幸福。不过,如果我们能穿越过去,康熙年代是有条件勉强做出原始版的奥利奥。


好在无论是新款还是旧款,奥利奥饼干的最初配方一百余年以来都未曾改变。而且这个配方所需要的配料,就清楚地印在新款奥利奥的包装盒上。



首先是小麦粉。当时中国北方广植小麦。如果舍得花钱,能买到深加工的精细小麦粉。至于白砂糖和植物油,也相对好解决。至于食盐,我们选择占当时消费量 80%的海盐作为「食用盐」一项的用料。


▍《天工开物》中的炼煮海盐工序图


在中国古代,一般在食物中添加的食用淀粉,会使用由绿豆或者芡实所制成绿豆淀粉、藕粉或芡粉。而芡粉也是中国烹饪技术中「勾芡」一词的来源。


没有可可粉就不称其为奥利奥。16 世纪末期,可可豆进入欧洲市场和贸易网络,并在 17 世纪后期被西班牙人引入亚洲种植。或许会有些中国商人,能辗转从西班牙商人手中购得可可豆。


▍可可树、可可果以及豆荚中的可可豆


只要我们四处收集「奇怪」原料并躲在家里制作饼干没有引起 300 年前「朝阳群众」的警觉。接下来就可以烘焙饼干了。


至于烘焙饼干用的烤炉,我们可以充分发挥我们作为穿越者的优势,搭建一个西式砖质烤炉,类似下图这样:



之后,将烤好的饼干夹上做好的夹心,等待冷却之后,清朝版奥利奥便出炉了。


大清版奥利奥怎样包装才不会变味


既然是给皇室享用,首先考虑的是贡品的包装。给皇帝进贡用什么来当包装,其实也是一门学问。


自上古先秦时代以来,人们一直重视包装,甚至会在包装上花费很大的人力物力,精雕细琢。一般而言,在为皇帝进献符瑞时,一般会用铜制的「金匮」装盛,以示郑重其事,并且能够突出祥瑞的神圣性。


▍假如以明代大贵族沐氏家族所使用的嵌宝石莲纹金盒作为参考,这个包装很可能会喧宾夺主,同时显得十分俗气


更流行的包装器皿是漆器和木器,从汉朝一直到明清时代,漆器都是作为主要的的包装材料使用,史料记载,给清朝皇帝的贡品大多也是存放在漆盒、金属匣子或木质匣子等器皿中——电视连续剧《鹿鼎记》中康熙赏赐给韦小宝点心时用漆器盛装比较靠谱。


▍乾隆时期的雕漆盒


为显得高档而有不失品味,我们甚至应该选择使用自古便被誉为君子象征、温润素雅的玉器作为盛放我们奥利奥的主要器皿。


在不考虑成本的前提下,我们可以就地在明代的北京选取上等的和田玉石,并延请最好的治玉工匠仿照今天的奥利奥包装制作一个长方体有盖子的玉匣,玉匣外面缠上金线,显得雍容华贵、帝王气十足。


▍明定陵出土的金盒玉盂是一个很好的示例


问题是,即使我们研发出的大清版奥利奥与现代奥利奥差距甚远,甚至哪怕我们被捉将进宫,从此转为皇帝生产大清版奥利奥,它也应当非常讲究防潮问题,毕竟它若不能完全隔绝外面的空气,就会因为吸收空气中的水分,口感和味道大打折扣。


这就是为什么伴随了一代人成长记忆的奥利奥今年要郑重改换包装,由近似圆筒的塑料袋包装改为方形硬纸盒包装,内部又将饼干分为用两个密封塑料袋分装,以防一次拆开,未吃完部分暴露在空气中受潮影响口味的原因。


密封塑料包装这种技术,我们无论如何不可能带进康熙年代,但防潮问题又是如此重要,那该怎么办?聪明的人永远不会被这种问题困住,老祖宗的土办法不是没有。


当我们生产出大清康熙版奥利奥后,立即用蜡纸包住,然后再整个用蜡封裹起来,就像蜡丸中药那样。如果你有比这更好的办法,请在本文评论留言,奥利奥有奖品发送。


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