四川人为什么爱吃兔兔|大象公会

2017-08-24  大象公会  

兔兔那么可爱,四川人怎么可以吃它?


文|李雨浛


电影《撒娇女人最好命》中有一句经典的台词:「怎么可以吃兔兔?兔兔那么可爱,这样太残忍了……」不少人都因兔子的可爱而拒绝吃兔,但四川注定让他们心底流血。


▍电影《撒娇女人最好命》吃兔片段截图


在现代川菜里,兔肉料理的地位无可争议。冷吃兔、麻辣兔头和红油兔丁已是遍布四川的大众美食。能否熟练食用兔头,甚至成为判定是否为成都土著的标准之一。


▍四川各式兔菜图集


据统计,2016 年四川共销售近 3 亿只兔子,占全国市场近 7 成之多,本地兔不够吃,还要从山东等外省调运。


四川人为什么这么爱吃兔?吃兔的风气兴起于何时?除了四川,还有别的地方的人爱吃吗?


养兔帝国的崛起


事实上,四川人并非天生爱吃兔,兔肉在川菜里崛起的时间相当晚近。


当代四川流行吃兔,首先是因为,四川是中国最大的养兔省份,兔肉占肉类总产量的比重也远高于其他地区。在时间线上,川人吃兔嗜好的出现,与四川成为中国第一养兔大省,有着紧密的因果联系。


▍数据来源:《中国畜牧业年鉴》


四川成为养兔大省的历史并不久远。


四川饲养家兔,最早是在清朝初期,到清末光绪年间,才较成规模。一开始的养兔,并不主要为吃肉,而是为了取兔皮。


清末民初,陕西商人在川贩卖皮货,同时传授川人剥兔皮法,并收购兔皮。民国「黄金十年」期间,兔皮外销畅通,皮肉兼用的四川白兔因其皮毛不用染色而风行一时。


▍四川本地特有品种:皮肉兼用的四川白兔。为了区别外来的皮用兔品种,常被简称为「肉兔」。


不过,兔肉在四川得到额外重视,是 1949 年后才发生的。


1949 年后,出于赚取外汇的目的,四川省鼓励农民在家养殖白兔,并在兔产区建立供销合作社,设点收购兔皮和活兔,调拨北京口岸公司对苏联出口。


同时,四川省对外贸易局在广汉、宜宾、罗江等地建立容量 250 到 500 吨的冻兔加工厂,用于出口冻兔肉。


双管政策之下,四川养兔业迎来迅速发展。1952 年只有 130 多万张出口的兔皮,1957 年猛增至 618 万张。


▍宣传养兔的旧海报:小饲养员


但好景不长,1958 年农村兴起公共食堂,社员家养肉兔一律收归食堂,充办集体兔场。1959 年,全省兔皮收购量缩水到不足前年三分之一。


1960 到 1962 年,粮食、生猪大减产,城乡人民为度荒,自发倾力选养以草为食、不与猪禽争粮且繁殖较快的兔子,使全省肉兔饲养量在 1961 年一举突破两千万。


然而,这些兔子并未能为国分忧,同年商品兔收购量仅 23.9 万只。四川省只得在 1962 年出台交售兔皮奖售棉布的办法,但全省肉兔饲养量仍长期徘徊在 1700 万只以下。


事实上,与同时期普遍发展养兔作为副业的农业大省相比,四川的情况并不出众。


到 1981 年,四川肉兔饲养量在国内肉兔生产省份中排第十位,商品肉兔的生产水平也远不如江苏、河北、天津等省区。


真正让四川成为中国养兔重镇的,还是 1980 年代的农村改革和对外开放。


1978 年开始,国务院副总理陈永贵、余秋里和四川省委第一书记赵紫阳相继指出:「发展养兔,大有可为」,要求做好宣传养兔经验,扶持生产,做好收购。


▍国务院副总理陈永贵


次年,四川省对外贸易局在香港举办「四川省出口商品展览会」,赶上国际裘皮市场需求旺盛。四川自营出口的兔皮找准定位,将高档产品对路英国,中低档产品销入香港,大获成功。


旺盛的外贸需求刺激下,四川省极力扩大养兔规模,还从外地引进长毛兔、獭兔、欧洲良种肉兔等品种,逐渐淘汰掉皮肉兼用、生长缓慢的四川白兔。


▍四川省畜牧科学研究院:80 年代初,四川省同时组织多学科的科技人员,展开对「提高商品肉兔生产力综合技术」的联合攻关,选育出了生产性能好、适应性强的杂交兔


1989 年,国际兔肉市场疲软,全国主要肉兔生产省区产量纷纷下降,只有四川仍然保持稳定。1992 年,四川终于重现 1961 年的历史高峰,突破两千万大关,从此一发不可收拾。


吃兔风是怎么刮起的


生活在匮乏时代的人们,对任何肉类都来者不拒,兔肉自不例外。早在宋人孟元老所作《东京梦华录》中,就记述有「盘兔」「葱泼兔」等菜名。


但吃兔之风在四川全省普及,并逐渐形成一种商品化的饮食风尚,则是 1980 年代末到 1990 年代初期才有的现象。


这种现象的出现,与国际兔产品市场的形势变化有着直接的关系。


1982 年,国际市场裘衣需求发生变化,兔皮及其制品出口衰落。1986 年,在国内各养兔大省间爆发的兔毛大战严重冲击了国际市场,各省兔毛压库,毛价大跌,一时「杀兔风」四起。


▍浙江平湖新仓供销社兔毛收购站


然而就在同一时期,在党和政府的关怀下,四川兔养殖量屡破新高,成为中国养兔第一大省。此消彼长,使四川省面临巨大压力。


兔皮外贸不畅,只好努力把兔肉在国内卖出去。四川省畜牧部门一方面加强对兔肉营养价值的宣传,一方面兴建冻兔厂和兔肉加工厂,开发出烤兔、烟熏兔、兔肉脯等新产品。


一些本地民营商贩也在价格雪崩的兔肉上发现了机遇,开始研发吃兔方法。「双流兔头」就属于当时的发明。


此前,兔头一直被当作边角废料处理。八十年代末九十年代初,因库存积压,大量兔子被杀,兔头被直接扔掉。「老妈」史桂如觉得扔掉兔头太过可惜,就用火锅料熬煮加工,无意中制成一道日后风靡全省的著名菜品。


▍全成都开了无数家「双流老妈兔头」同名店


这些迅速被发明出来的兔制品,作为价格最低廉亲民的肉食,很快就得到市场的肯定。兔肉在川菜中的地位就此奠定。


不过,在同时期面临养兔危机的不只是四川。当时同为养兔大省的河北、山东、江苏,并未产生这样的吃兔风尚,这又是为什么?


兔肉本身的特质与这些省份流行的烹饪方法,或许是主要原因。


兔肉肉质紧致,属于低脂肪、高蛋白质且无异味的肉类。与各具本味的鸡鸭牛羊相比,兔肉实在太过寡淡。清炒嫌肉柴,红烧缺油水,煲汤又欠鲜美,找到合适吃法实属不易。


相比于鲁菜、淮扬菜,四川料理重油厚味,好用香料,对食材本味依赖较小,可采取多种手段掩盖兔肉寡淡无油、缺乏风味的缺点。经川式调味的兔肉不仅味道浓郁,口感也得到极大改善。


▍如红油蒜泥味的凉拌兔丁,豆瓣豆豉干椒味的干烧兔,泡椒兔和椒麻兔等


即使是山东蒙阴名吃「红烧兔首」,也是用「红烧」这一味浓汁厚、掩盖食材本味的烹饪方法,且从做法和配料来看,显然借用了「双流兔头」的创意。


总之,缺乏脂肪和风味的兔肉难以发挥其他菜系的优势,因此,其他养兔大省未能培养出和四川一样的吃兔之风,也就不足为奇了。


欧美人民也吃兔


爱吃兔的四川人虽然饱受小动物爱护者的非议,但在地球上并不孤独。


全球每年生产约 2 亿吨兔肉,中国只消耗其中的 30%,仍有相当大的一部分兔肉在国外被消费。其中最重要的消费者,来自欧美地区。


比起因出口转内销才吃起兔子的四川人,欧洲人的态度要纯粹得多:欧洲人自中世纪就开始驯养家兔,一开始就是为了吃。


▍中世纪书籍中的兔


据说,天主教曾经宣称新生的小兔子不是肉而是鱼,因此可以在斋戒期食用。吃兔吃上瘾的僧侣,为了吃到更多的兔肉,便将欧洲穴兔驯化为家兔。


事实上,欧洲人吃兔风尚兴起的原因和中国人并无不同:因为养兔成本低,兔肉便宜。


现今,法国、西班牙、南意大利都是欧洲吃兔重镇,西西里人还会用黑巧克力酱拌上兔肉。历史上,这些地方都是欧洲人多地狭、农业人口占多数的地区。


「炖兔肉」在欧洲有着悠久的历史,被称为「适合国王的农民菜」,这一称谓同时也暴露了其苦出身。十八世纪将兔肉料理带入美国的,也是穷苦的欧洲新移民。


▍Hasenpfeffer,一道传统的德国炖兔菜


进入工业化生产时代,兔子依然是人们无肉可吃时的选择。


对美国的大萧条时期的南方贫民而言,兔子是重要的肉食来源,与松鼠和犰狳等并称称为「胡佛猪」。美国政府也鼓励国民养兔自救。


▍大萧条时期养殖的肉兔


▍1938 年 8 月在美国 Popular Mechanics 杂志上登载的文章 Raising Rabbit for Profit,对指导农户养兔提出了九点意见


二战时期,英国施行食物配给制度。英国政府不得不反复宣扬兔肉的营养价值和优点,劝市民养兔吃肉。


▍1941 年由 Frederick H. K. Henrion 设计的三张海报,宣传兔子繁殖快、以草为食,不吃粮食的优点,鼓励英国家庭在家中后院养兔


兔子运动不只英国才有。面对肉食短缺问题,美国内政部在 1943 年 1 月发布文件,解释兔子的重要性和实用性:


现在,粮食与子弹一样重要,我们正试图刺激兔肉生产,以代替短缺的现有肉类……兔子窝可以用废木材、用过的板条箱等类似的材料构成,这些几乎不用成本即可获得;还可以利用杂草和从果树上修剪来的小树枝来充当它们的常规口粮。


战后,随着常规肉类生产的逐步恢复,兔肉的地位不再复战时显赫,但兔肉依然是欧美人的日常食材之一。


尤其是近年健康饮食风潮兴起后,低脂肪、高蛋白质、寡淡无味的兔肉,再次受到都市白领们的欢迎。


2014 年,有机食品连锁超市「全食」在北美几个地区推出了「兔肉试点计划」,爱兔人士迅速在四十多家全食超市门店外组织了一天的抗议活动。


▍2014 年 8 月 17 日,在曼哈顿一家门店外的爱兔人士举起抗议牌


好在,西方国家并没有食用兔头的习惯。这极大地帮助了爱啃兔头的四川人——如今,四川人年啃 3 亿只兔头,本国兔供不应求,其中五分之一还要从法国、意大利进口。


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