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落言网 发布时间:2018-06-12 16:13热度:

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粽子是一种传统节庆食品,有着悠久的历史,广泛传布于中国及汉文化圈国家。粽子古称“角黍”、“裹蒸”、“包米”、“糉”等等,发展到现今,无论是粽叶的选材还是馅料的搭配等都更加丰富多彩。现代的粽是指用粽叶包裹糯米或黏黍,经过蒸煮而成的食品。 [1]  自古至今,每年农历五月初,中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子。粽的种类繁多,从馅料看,北方有包小枣的北京枣粽;南方则有豆沙、鲜肉、八宝、火腿、蛋黄等多种馅料上古至春秋战国时代
据在山西、河北、东北、甘肃等地新石器时代遗址发现的碳化了的黍粒、黍穗,以及甲骨文、卜辞上的“黍”字,《诗经》中多次提到“丰年多黍”的诗句,可知黍不仅是当时华夏先民的主食,而且在他们的饮食生活中占有特殊的重要地位。因而,人们由对黍的依赖产生了对农作物的崇拜,于是每年举行祭黍仪式以祈求来年丰收。《礼记·月令》∶“仲夏之月,日在东井,昏亢中,旦危中。……乃命百县,雩祀百辟卿士有益于民者,以祈谷实。农乃登黍。是月也,天子乃以雏尝黍,羞以含桃,先荐寝庙。”以及《诗经·小雅》的《信南山》《甫田》等篇,都是祭祀先祖和祈求丰年的乐歌。由此可见黍是华夏先民祭祀祖先和社神的祭品。到了汉晋时,人们以黍做粽子便是上古风俗的沿袭。汉晋时所谓的“角黍”,即现今所说的粽子,之所以要做成角形而不是圆形或其他形状,主要是因为周代先民盛行用牛或牛角祭祀天地社神或谷神的流风遗俗。古人常以宰杀牛作祭品, 
最早的粽籺是用粽叶包裹黍制成的角黍,而非现今常见的糯米粽。它最初出现于黄河流域,而非南方。 [2]  较早记载端午吃粽子的是东汉末年应劭著的《风俗演义》 [3]  ,汉朝时代的人们用芦叶包裹黍米,制成粽子,说明至少在东汉便已出现角黍(糉)了,粽子的起源可以追溯到秦及先秦时期。
最初的角黍,应当在形态与体积上更接近于大黄牛的角,后来才渐渐的演变成了时下更适宜人手剥而食的小巧形态。角黍的出现,使宰杀牛作祭品的现象逐渐减少,这完全是保护生产工具、生产力的需要,因为牛是人们劳动的最重要帮手,当牛开始用于耕田犁地之后,整个社会就越来越重视牛的价值了。这一变化,大约自西周以后开始逐渐强化。各诸侯国在实力竞争的时代大趋势下竞相大力推行发展农业生产、千方百计增加粮食产量的基本国策,牛作为重要的生产工具成了全社会高度珍惜的财富,轻易不杀牛,严格限定用牛做牺牲。史入汉代之后,由于深耕细作技术的普遍推广、农业劳务强度的加大等原因,牛的受重视程度更成历史强势,并且一直延续两千余年成为中国独特的“重牛文化”传统 两晋南北朝时期
《太平御览》卷八百五十一引晋朝周处《风土记》:“仲夏端午,烹鹜角黍。俗以菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之令烂熟,于五月五日及夏至啖之,一名糉,一名角黍。” [5]  说明晋代时,晋人的粽子是以菰叶包裹黍米的,人们在仲夏和端午食粽子已成风俗。
 
南北朝时期开始出现端午吃粽子祭祀屈原的传说 [2]  ,可参看南朝梁宗懔《荆楚岁时记》载:“夏至节日食粽,周处谓之角黍。人并以新竹为筒,楝叶插五彩系臂,谓为长命缕。”及南朝梁吴均《续齐谐记》载:“屈原以五月五日投汨罗水,而楚人哀之,至此日,以竹简贮米,投水以祭之。汉建武中,长沙区曲,白日忽见一士人,自云三闾大夫,谓曲曰:‘闻君当见祭,甚善。但 常年所遗,恒为蛟龙所窃,今若有惠,可以楝叶塞其上,以彩丝缠之,此二物蛟龙所惮也。’曲依其言。今世人五月五日作粽,并带楝叶及五色丝,皆汨罗水之遗风。”农历五月初五包粽子祭祀屈原的传说自此逐渐流传开来,并影响至今。
两晋南北朝时期,人们食粽的习俗已经非常盛行了。如南朝齐武帝永明十年(公元492年)齐司徒参军萧琛、范云使魏受礼遇,魏“为设甘蔗、黄甘、粽,随尽复益。”可知粽子在当时已经是随时可享的最为著名的美食了。 [6-7]  此时也出现了“杂粽”,即往粽子添加一些馅料。如东晋末年卢循曾给晋军大将刘裕送了些以药材“益智”包裹的“益智粽”。又如公元450年魏太武帝拓跋焘亲率大军临彭城,宋武陵王、安北将军刘骏与江夏王、太尉刘义恭据城拒守。南北两军攻守之间还多次来往馈赠,宋军赠拓跋焘的物品就包含有“杂粽”。 
《唐六典》卷四记载农历五月初五的节庆食品为粽子。《开元天宝遗事·射团》记载唐代“宫中每到端午节,造粉团、角黍,贮于金盘中。以小角造弓子,纤妙可爱,架箭射盘中粉团,中者得食,盖粉团滑腻而难射也。都中盛于此事。”此资料表明唐代官方规定端午节食料为粽子,包括在都城长安盛行的粉团、粽子。 
粽子很早就是超越节庆时限的日常食品,因此它便又同时获得了一个“角饭”雅称,唐人诗文中就不乏此类记录,如唐韩愈 《会合联句》∶“剥苔吊斑林,角饭饵沉冢。”据历史文献记载,唐宋时期“九子粽”比较流行,如乐府诗《五月歌》:“菰生四五尺,素身为谁珍?盛年将可惜。折杨栁,作得九子粽,思想劳欢手。”又唐玄宗李隆基《端午三殿宴群臣》诗句:“四时花竞巧,九子糉争新。”又如唐温庭筠《鸿胪寺有开元中锡宴堂楼台池沼雅为胜绝荒凉遗址仅有存者偶成四十韵》诗句:“神霞凌云阁,春水骊山阳。盘斗九子粽,瓯擎五云浆。”以及宋代诗人王曾《皇后阁帖子》诗句:“争传九子粽,皇祚续千春。” 
唐宋时期,已不再局限于用黍米来包粽子,此时的人们已经使用糯米了。如唐代元稹在《表夏十首》中写道:“彩缕碧筠粽,香粳白玉团。”从此诗中可知,唐代的粽已有用糯米包制的了。 
宋代端午粽子种类渐增,《岁时杂记》说:“端午粽子名品甚多,形制不一,有角粽、锥粽、菱粽、筒粽、秤锤粽。” [3]  宋陈元靓《岁时广记》引吕原明《岁时杂记》:“端午因古人筒米,而以菰叶裹粘米,名曰角黍,相遗,俗作粽。或加之以枣、或以糖。近年又加松、栗、胡桃、姜、桂、麝香之类。近代多烧艾灰淋汁煮之,其色如金。”宋人喜欢往粽子中加入各种配料的风俗,大概得益于宋代都市餐饮文化的高度繁荣。明清时期,粽子注重内馅的变化,品种多达几十种。清代食书《调鼎集》记录了乾隆至清末包括嘉兴在内的下江地区比较知名的粽子品种及其制作方法,包括:“竹叶粽”、“薄荷香粽”、“豆沙粽”、“莲子粽”、“松仁粽”、“火腿粽”、“艾香粽”, [11]  可见当时南方粽子的生产工艺与品种已经相当完备了。明清粽子多为角形,除了在端午节吃外,也是人们日常重要食品。其中,江南嘉兴出产的粽子在国内享有盛誉。 现代粽子多种多样,著名的有桂圆粽、肉粽、水晶粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等。在调味及馅料等方面较之传统粽子更加丰富。调味品有味精、白糖、酒、盐、酱油等,馅料的搭配更加多样性,选料范围更加广泛。不同地区选用的粽叶因地而异,南方粽叶多用箬叶、露兜叶、柊叶等,粽子多呈三角形、四角形;在中原地区粽叶多为槲叶等,粽子多呈长方体。电话18810181652 
 
 
                 

1988年九月二十四日,在江西省德安县发现南宋太平州通判吴畴妻周氏墓。墓主是南宋宁国府通判、国史周应合之长女。棺内墓主右手拿着的一根树枝上吊有两个棱形粽子。经考古鉴定,这一对粽子距今715年,是世界上发现的最古老的粽子实物。明代时,粽馅更为丰富,有蜜糖、豆沙、猪肉、松仁、枣子、胡桃等等。明李时珍《本草纲目》载:“糉,俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成,尖角,如棕榈叶心之形,故曰粽,曰角黍。近世多用糯米矣。今俗,五月五日以为节物,相隗送,或言为祭屈原。作此投江,以饲蛟龙。”由此可知,明人包粽普遍采用糯米。
吃粽子的风俗,千百年来,在中国盛行不衰,而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。2012年粽子入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。 《食经》曰:“粟黍法:先取稻,渍之使释。计二升米,以成粟一斗,着竹内,米一行,粟一行,裹,以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮,可炊十石米间,黍熟。”经过40万年的春秋更迭,进入石烹时代,先人们已能在地上挖坑,坑中垫兽皮,再注水其中,投入烧烫的石子使水沸腾,煨煮用植物叶子包裹的原料,直至成熟,这就像粽子。到了明朝,李时珍在《本草纲目》中记载:“糭,俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成,尖角,如糭榈叶心之形,故曰糭,曰角黍。近世多用糯米矣,今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原,作此投江,以饲蛟龙也。”可见,明朝的时候,糯米已经成为粽子的主要原料。现代粽馅的调味:咸肉粽要先将新鲜的猪肉用少许味精、白糖、酒、盐、生抽拌匀反复揉擦至调味品渗入猪肉再包。粽子的捆扎:豆沙粽不宜捆得太紧,防止米粒挤进豆沙中,如果煮不透会出现夹生现象。咸肉粽如果用肥猪肉不宜扎紧、松紧适度即可。如果用瘦猪肉就要扎紧,因为瘦肉熟了以后会收缩,粽馅的肥汁会漏入水中,不能保持粽子的肥糯。粽的烹煮:煮粽子一定要水滚以后才落粽子,水要浸过粽面,待重新滚起以后再用旺火煮3个小时左右即可。在煮粽过程中不要添生水。要留意枧水粽不能和其它粽子一同煮。煮好以后趁热取出。吃时打开粽叶,粽香喷鼻,入口油而不腻,糯而不粘,咸甜适中,香嫩鲜美是为上品。粽的选材:粽叶包粽子的叶子在不同地区,有着地域差距因地而异,南方多用箬叶竹,或者苇叶,我国海南岛地区还会使用一种岭南特有的植物“柊叶”作为裹粽的粽叶,形状通常是三角形,呈角锥状或方锥状。在中原地区包粽子的叶子多为槲叶,包出来呈长方体。电话18810181652 
 

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